日本酒基本用語

新酒・生酒とは

「生酒」（なまざけ）は、「火入れ」と呼ぶ60℃ほどの加熱処理を一度もしない酒です。しぼりたてのフレッシュな香味を楽しむ酒で、冷やして飲むのに適しています。一般的には醸造したまま、まだ火入れをしていない清酒を新酒と呼びますが。また、その年にとれたお米で醸造して、春に出荷する酒のこと。新酒だが火入れしたものもあります。

火入れ、生貯蔵酒、生詰酒とは

　日本酒を搾ったあと、貯蔵前と出荷前通常2回の加熱処理を行います。この作業が「火入れ」です。このとき、一切の加熱処理を加えず、生の状態で出荷される日本酒のことを「生酒」と呼びます。生のまま冷蔵貯蔵しておいて、出荷の瓶詰め直前に火入れするものを「生貯蔵酒」、酒蔵タンクに貯蔵される直前は火入れを行いますが、瓶詰めの直前には火入れしないものを「生詰め酒」と呼び、代表的なものに秋に出荷する「ひやおろし」があります。

「どぶろく」と「にごり酒」の違い

　どぶろくは米、米麹、水を発酵させ、もろみをこさずに作りますので、お米の形が少し残っていたりします。「にごり酒」はもろみを粗ごししたものです。透明な清酒ほどこさないので、デンプンや糖が含まれていて甘味があります。